Skip to content

Taloa brebis-ventreche et Croq’Legumes

Restaurant Les Rosiers 
32, Avenue Beau Soleil 
64200 Biarritz 
Tel : 05.59.23.13.68

logo_lesrosiers1

TALOA BREBIS-VENTRECHE ET CROQ’LEGUMES :

(Pour 6 personnes) 
Par Andrée Rosier 


INGRÉDIENTS

Taloa

  • 200g farine de maïs
  • 300g farine de blé
  • 275g eau
  • sel et piments Espelette pm

Croq’légumes

  • 1 fenouil
  • 5 radis rond 
  • 1 mini courgette 
  • 1 sucrine 
  • 60g chou-fleur 
  • 1 carotte fane 
  • fleur de sel , piments Espelette 
  • vinaigrette huile olive-citron

Crémeux de brebis

  • 200g ossau
  • 80g crème liquide
  • 1/2 feuille gélatine

Ventrêche de chez Eric Ospital

  • 15 fines tranche de ventrêche

RÉALISATION

-Taloa 
. Réunir tous les ingrédients 
. Laisser reposer la pâte à température ambiante environ 1h 
. Ensuite l’étaler et les cuire 

-Croq’légumes 
. Laver tous les légumes 
. Les émincer finement au couteau ou à la mandoline 
. Assaisonner au dernier moment 

-Crémeux Ossau Iraty 
. Enlever la croute du fromage, tailler des petits morceaux 
. Les faire fondre dans la crème, ajouter ensuite la feuille de gélatine ramollie 
. Laisser refroidir une bonne heure au frais 

-Ventrêche 
. Poêler ou plancher les fines tranches de ventrêches 
. Les tailler ensuite en julienne