Restaurant Les Rosiers
32, Avenue Beau Soleil
64200 Biarritz
Tel : 05.59.23.13.68
TALOA BREBIS-VENTRECHE ET CROQ’LEGUMES :
(Pour 6 personnes)
Par Andrée Rosier
INGRÉDIENTS
Taloa
- 200g farine de maïs
- 300g farine de blé
- 275g eau
- sel et piments Espelette pm
Croq’légumes
- 1 fenouil
- 5 radis rond
- 1 mini courgette
- 1 sucrine
- 60g chou-fleur
- 1 carotte fane
- fleur de sel , piments Espelette
- vinaigrette huile olive-citron
Crémeux de brebis
- 200g ossau
- 80g crème liquide
- 1/2 feuille gélatine
Ventrêche de chez Eric Ospital
- 15 fines tranche de ventrêche
RÉALISATION
-Taloa
. Réunir tous les ingrédients
. Laisser reposer la pâte à température ambiante environ 1h
. Ensuite l’étaler et les cuire
-Croq’légumes
. Laver tous les légumes
. Les émincer finement au couteau ou à la mandoline
. Assaisonner au dernier moment
-Crémeux Ossau Iraty
. Enlever la croute du fromage, tailler des petits morceaux
. Les faire fondre dans la crème, ajouter ensuite la feuille de gélatine ramollie
. Laisser refroidir une bonne heure au frais
-Ventrêche
. Poêler ou plancher les fines tranches de ventrêches
. Les tailler ensuite en julienne